Cocina cruda o raw food

Entrevista a Majo Lopez Claro por  Diario Popular

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Hace más de una década que se viene hablando, muy tímidamente, de la cocina cruda o raw food. Es un estilo de alimentación que tiene más presencia o intercambio entre personas vegetarianas que van virando hacia el veganismo, de ahí el término “crudivegano”. Pero el crudismo en sí también puede incluir huevos, pescado crudo o macerado como el sushi o el ceviche, huevas de pescado o carnes maceradas.

Sin embargo, la mayoría de las personas que llevan una alimentación cruda es vegana. La base de esta alimentación está conformada por frutas y verduras orgánicas o agroecológicas, frutos secos, algas, hongos y brotes de semillas o legumbres. Se evitan productos de origen animal, derivados de la soja e industrializados. Sólo se consumen alimentos que en su estado primario, es decir, como materia prima.

Una de las premisas fundamentales del raw food es que los alimentos no sean cocinados ni calentados por encima de los 47°C. “El resultado es una alimentación integral, rica en vitaminas, minerales, fitonutrientes y enzimas que se perderían en gran proporción con la cocción por encima de esa temperatura”, explica Majo López Claro, raw-chef y asesora nutricional.

Quienes siguen sus consignas utilizan vegetales, principalmente de hojas verdes, frutas, frutos secos, germinados de cereales y de legumbres, y semillas activadas previamente, esto es, hidratadas durante un tiempo para eliminar los anti-nutrientes que contienen en sus cáscaras. “Para potenciar sus propiedades es necesario el uso de ciertas estrategias alimentarias como la activación de semillas, la germinación de semillas, cereales y legumbres , la fermentación y el uso de deshidratador que nos permite tener una mayor variedad a la hora de realizar preparaciones”, agrega.

Fue justamente la alimentación cruda la que comenzó con el rescate de técnicas ancestrales como la fermentación de vegetales, hoy tan de moda en las cocinas de vanguardia. Pero Hay voces que desde la nutrición tradicional advierten sobre posibles consecuencias no tan beneficiosas para la salud que podría generar llevar una dieta estrictamente crudista. El mayor argumento que se esgrime es que no proporciona todos los nutrientes necesarios para el organismo. También, que las bacterias nocivas que puedan tener algunos alimentos no se eliminan debido a la ausencia de cocción.

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Sin embargo, quienes son partidarios de esta dieta, que más que dieta es un estilo de vida, explican que hay súper alimentos que aportan los nutrientes necesarios. A saber: la levadura nutricional y la spirulina ambas utilizadas en las recetas de esta nota. “Las tres recetas son ricas en clorofila, un pigmento que se encuentra en las plantas y que es responsable de otorgarles el color verde. Una de sus funciones es la de oxigenar. En las plantas transporta oxigeno hacia las células para que éstas puedan realizar los procesos de  fotosíntesis. Su estructura es muy similar a la hemoglobina, el pigmento de la sangre encargado de transportar oxígeno hacia las células para poder obtener energía de los nutrientes. Al incorporar clorofila, uno está incorporando el mejor sustrato para la formación de hemoglobina y, de esta manera, subir los niveles de oxígeno en nuestra sangre. Estos tres platos son súper vitalizantes”, detalla Majo.

Los jugos o batidos verdes son una manera refrescante y revolucionaria de adicionar grandes cantidades de hortalizas de hojas verdes, potenciando las propiedades que ellas tienen como la clorofila. “La clorofila nos ayuda a tener más energía, fibra para regular el índice glucémico, bajar el colesterol, regularizar el tránsito intestinal y otorgar más saciedad. Por eso son muy buenos para incorporarlos al hacer un régimen o dieta. El sabor amargo que los caracteriza es súper adecuado para disminuir la ansiedad y cambiar hábitos. El sabor dulce del jugo frutal genera más dependencia, sobre todo si se consume sin fibra. Además, son súper alcalinizantes, como la alimentación raw en general, y esto ayuda a combatir afecciones inflamatorias y acidificantes”.

Otra de las críticas que suele hacerse en contra de los crudiveganos es que alimentarse de esta manera cuesta más caro que hacerlo de un modo más estandarizado. “Si consumís orgánico pero no hecho en casa, sí, es más caro. Pero si cocinás en casa, termina siendo mucho más económico que ir al supermercado. Cocinar en casa hace la gran diferencia”.

Más allá de la alimentación que llevemos, seamos o no vegetarianos, veganos, omnívoros o crudiveganos, es interesante probar ideas nuevas y sumar jugos, batidos refrescantes o helados vegetales, ideales además para el verano, cuando la sola idea de encender la hornalla o el horno ya nos sube la temperatura corporal.

TIPS

-No estamos acostumbrados a comer el zucchini crudo pero es posible hacerlo sin ningún tipo de problema. Por el contrario, la berenjena no se puede comer cruda ya que posee solanina, una sustancia tóxica.

-Para hacer “spaghetti” de verduras, se suelen utilizar zucchini, nabo, repollos y zanahorias. Se pueden pasar por el pela papas o utilizando un spiralizer, utensilio especial para hacer tiritas de vegetales.

-La calabaza también puede utilizarse cruda y pasarse por un spiralizer o pelapapas, pero como es de textura más firme se sugiere macerarla un rato antes para ablandarla.

-El zapallito también es apto para hacer spaghetti vegetales pero algunos tienen mucho contenido de agua y es difícil llegar al centro para seguir formando tiras. Elegir los más chicos y de color verde claro.

-La spirulina es una microalga que crece en la plataforma marítima, muy rica en aminoácidos esenciales, vitamina B12 (nutriente crítico para los veganos), hierro y clorofila. Eleva el metabolismo, por eso, las personas con hipertiroidismo tienen que consultar al médico antes de consumirla.

-La levadura nutricional (no debe confundirse con la levadura de cerveza) es una levadura inactiva que se cultiva a partir de la cebada germinada (malta). Ésta se deja fermentar, se cosecha y se seca por debajo de los 60°C. Es una de las mayores fuentes de proteína no animal.

-A diferencia de la sal común, la sal marina aporta todos los minerales que nuestro cuerpo necesita. La combinación de sodio y cloro que tiene la sal común aumenta la presión arterial.

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RECETAS 

-Jugo verde detox

Tiempo de preparación: 5 minutos

Ingredientes:

Para 4

150 g de lechuga

5 ramas de apio

1 pepino

1 manzana verde

el jugo de 2 limones

1 rodaja de jengibre

600 ml de agua

Se necesitará:

extractor de jugos o licuadora

lienzo o bolsa para hacer leches vegetales

Preparación:

-Introducir todos los ingredientes en el extractor o licuadora. En el último caso, licuar y filtrar a través del lienzo o bolsa de leche vegetal.

-Helado vegetal de vainilla y mango con spirulina

Tiempo de preparación: 5 minutos

Ingredientes:

200 g de banana

1/2 mango

1/2 cucharadita de spirulina

1 cucharadita de extracto de vainilla

20 cc de jugo de naranja

nueces partidas, a gusto

Se necesitará:

procesadora  o minipimer

Preparación:

-Pelar y cortar las frutas e introducirlas en el freezer por una hora. Una vez pasado ese tiempo, procesar 150 gramos de banana junto al extracto de vainilla. Reservar. Introducir en la procesadora los 50 gramos restantes de banana junto con el mango, el jugo de naranja y la spirulina. Procesar. Servir con nueces partidas. Esta preparación es para consumirla en el momento. No se puede freezar nuevamente.

ENTREVISTA a Majo López Claro por Marcela korzeniewsky , DIARIO POPULAR.

Majo López Claro llegó del interior a Buenos Aires a los 17 años para estudiar Nutrición en la UBA. Pero más allá de la relación con la profesión que eligió, se acercó a la cocina por la necesidad de mejorar su salud. “Un día decidí no entrar más al supermercado y ahí comenzó todo”, recuerda.

En el camino, se formó en alimentación viva (raw food) y fue combinando conocimientos gastronómicos y nutricionales que la llevaron a especializarse en un rubro que recién comenzaba a desarrollarse y que hoy tiene cada vez más adeptos: el de la alimentación consciente y natural. Emprendedora y muy joven aún, además de dar y organizar clases de cocina y nutrición, es la creadora de la Feria Bio que se lleva a cabo una vez por mes en el barrio de Chacarita y que ya superó sus 20 ediciones. En esta nota, la cocinera vegetariana y chef raw , nos ofrece tres recetas que tienen en común ser ricas en clorofila.

-En tu caso, la cocina fue una consecuencia de una búsqueda. ¿Te costó aprender a hacerlo?

-Empecé malabareando un poco en un primer momento, porque vengo del bando de las chicas que estudian nutrición y no saben cocinar, pero que les gusta comer rico.

-¿Qué fue lo que te llevó a hacer el cambio de alimentación?

-Fue cuando vine a estudiar Nutrición a Buenos Aires. En ese momento me diagnosticaron hipercolesterolemia. Ahí empecé a “cocinar” diferente, y lo digo entre comillas, porque más que cocinar, lo que hacía era mezclar productos procesados con etiqueta verde. Hace 10 años, en nuestro país estaba en auge todo lo light, lo zero, mientras que en los países de afuera, muchos productos estaban prohibidos. La soja era otro alimento que tuvo su boom en ese tiempo, sobre todo si eras vegetariano. Me acuerdo que compraba en una dietética una premezcla para hacer hamburguesas vegetarianas, las mezclaba con agua y listo. Así fue que a los 20 años empecé a sentirme cansada y con malestares digestivos.

-¿Cuándo fue que encontraste el camino que te llevó a mejorar?

-Fue muy de a poco, investigando y estudiando de forma autodidacta en un primer momento, luego me formé con los principales referentes de la alimentación natural mientras estudiaba Nutrición en la Universidad. Me costó abrirme a contemplar la cosmovisión de otras corrientes alimentarias, pero al hacerlo entendí el por qué de muchas cuestiones, desde las implicancias físicas y mentales que tienen muchos componentes de los procesados, el impacto en el medio ambiente que su producción genera, hasta cómo repercute político-social y económicamente el consumo de productos industrializados.

-¿Te especializás en cocina cruda o es sólo una rama de un estilo de cocina más amplio?

-Me formé en alimentación viva (cruda), como chef raw. Me especializo y lo aplico en las clases que dicto intercambiando saberes con otras corrientes alimenticias como lo es la alimentación ayurveda. La cocina cruda me ayudó muchísimo a recuperar la salud, a tener más energía, a desintoxicarme de tanto químico que venía consumiendo a través de los productos industrializados, los de etiqueta verde sobre todo, que están llenos de aditivos, resaltadores de sabor y edulcorantes. También me sirvió  para cambiar y cortar con malos hábitos.

RECETA

-Spaghetti de zucchini con pesto de pistachos

Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes:

Rinde 4 porciones

Para la pasta:

300 g de zucchini

100 g de zanahoria

Para el pesto de pistachos:

2 dientes de ajo

60 g de pistachos pelados

30 g de hojas de albahaca

1 cucharada sopera de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal marina

1 cucharada sopera de levadura nutricional

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 pizca pimienta negra recién molida

Se necesitará:

spiralizer* o pela papas

licuadora

Preparación:

-Para la pasta: lavar bien los zucchini y las zanahorias, cortar las puntas y, sin pelar (súper importante), introducirlos en el spiralizer para formar las finas tiras. *En caso de no contar con este utensilio, usar el clásico pela papas para armar las tiras.

-Para el pesto: introducir todos los ingredientes en la licuadora y licuar 2 segundos o hasta alcanzar la consistencia deseada. La salsa se conserva hasta una semana en la heladera.

-Con salsa roja raw (otra opción de salsa para los spaghetti)

Ingredientes

1/2 kilo de tomates bien maduros

1 taza de tomates deshidratados
1/2 rama de apio
1/2 pepino pelado

1 puñado de albahaca fresca
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita pequeña de sal marina 

Preparación:

-Rehidratar los tomates deshidratados en agua fría por dos horas. Incluir todos los ingredientes en una licuadora o procesadora. Procesar de 3 a 5 segundos para  alcanzar la textura deseada.

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